成都王森西点培训学校介绍面包中的香味

在做西点的时候我们都知道香料是西点的重点，成都西点培训认为香是食品风味的重要组成部分，食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、清香和甜香等。香气是由多种挥发的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。

1.食品中重要的生香物质：在食品加工、熟制过程中，成都西点培训重要的生香物质有水果类香型、牛乳的香气、奶油的香气、芝麻的香气、面包的香气等。

2.香味形成的途径：食品中的香气有的是食物本身含有的，有的是通过生物或化学的途径或降解成气味物质而产生的。如葱、蒜等香气的产生就是属于这种作用机制。

(1)直接酶作用：是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的气味前驱物直接形成香气物质而生香，成都西点培训形成的途径大体分为生物合成、直接酶的作用、间接酶的作用以及高温分解作用。

(2)高温分解的作用——成都西点培训提示：多数食品在加热时都会产生诱人的香气，这主要是发生了羰氨反应，如香蕉在生长期或收获时并不显现香气，而在后期才逐渐显现出来。

(3)间接酶的作用——食品在加工过程中，由于酶的作用形成一些中间物，并作用于香气前驱物而形成香气，如花生、芝麻、面包等。此处，油脂的热解反应也能生成各种特有的香气。

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