(1)蛋:
成都王森西点培训学校认为制作蛋糕需要大量的蛋,蛋是湿性材料,蛋白中的水份是硬性材料,蛋黄则含油脂,有柔软的功能。蛋除了增进食品的营养外,也是香味、色泽的主要来源。成都蛋糕培训蛋白搅拌时拌入空气,使蛋糕体积膨大,在蛋糕制作中,占有重要功能。
(2)油脂:
有滋润食品的功能,搅拌时拌入大量空气,使产品松软可口。成都蛋糕培训认为乳沫、戚风蛋糕以液体油最佳,面糊类蛋糕则以固体油为宜。
(3)面粉:
成都王森西点培训学校认为面粉是干性材料,同时也是韧性材料,制作蛋糕大都使用低筋面粉,只有SP蛋糕或水果蛋糕才使用筋力较强的面粉,或高低筋混合,如此制成蛋糕中水果不会下沉,组织也较细致。
(4)糖:
糖提供蛋糕制作时的香味、甜味的产生,增加食品的柔软性,及表面光泽并具有保湿作用。成都蛋糕培训学校一般以细砂糖使用最广,糖粉则用在表面的装饰,红糖适用有浓厚香味的烘焙食品。
(5)塔塔粉:
搅拌蛋白霜的材料,为酸性盐可综合蛋白碱性,并增加其韧性。市售的白醋或柠檬可取代塔塔粉,但效果不彰。制作巧克力产品时,成都蛋糕培训认为不宜添加,以保有巧克力色泽。
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