成都王森西点培训学校-烘焙油脂的功能

1．油脂的功能：成都西点培训认为油脂油性的大小主要影响饼干、小西点及派的酥、松、脆度。油脂的油性大则使小西点等产品的酥脆度增加，口感好。油脂中以猪油的油性最大。

2．油脂的融和性：油脂搅拌时拌入空气的能力称之为油脂的融和力。成都王森西点培训学校认为融和力的大小，直接影响一些蛋糕的体积和品质，尤其是面糊类蛋糕、重奶油蛋糕。油脂的好坏直接影响蛋糕的体积和组织特性。

3．油脂的稳定性能：油脂搅拌时拌入空气，有稳定面糊的功效，成都西点培训防止面糊烘烤时塌陷，直到其他成分如面筋等凝结，构成组织时为止。所以油脂的使用量不超过总百分比的40％，而高品质的油脂可以用到50％～55％。

4．油脂于面包的功能：上面已经谈过不需要油脂也可以做出面包来，但是从产品的质量要求上来看，只有恰当使用油脂，才能做出理想的各种面包。在面团的搅拌时加入油脂，成都西点培训认为会在面筋及淀粉的界面形成一层单分子薄膜与面筋紧密结合不易分离，从而使面筋更为柔软，增加面团的气体保留性，增大面包体积，抑制面包组织，增加面包表皮的光泽，使面包松软可口，提高面包的营养价值。但如果油脂的使用量太多，则会产生体积变小、组织粗糙等相反效果。

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